Le melanzane alla parmigiana sono un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi: mozzarella, pecorino siciliano, scamorza e caciocavallo.
Le sue origini sono controverse, a cominciare dal nome: c’è chi le chiama melanzane alla parmigiana, chi parmigiana di melanzane, e chi ancora solo parmigiana.
Ma qual è la vera storia di questo piatto? Proviamo a capirci qualcosa di più insieme.
L’origine delle melanzane alla parmigiana è contesa tra la Sicilia, Napoli e la città di Parma.
SICILIA
Ad avvalorare la tesi siciliana è la parola stessa parmigiana. Secondo molti infatti questa parola deriverebbe dalla parola siciliana “parmiciana” ovvero i listelli di legno che compongono le persiane. Un richiamo al metodo di preparazione del piatto: una composizione di strati sovrapposti tra loro. A dare forza a questa teoria è anche l’utilizzo nelle ricette antiche di formaggi tipicamente meridionali come il pecorino siciliano o il caciocavallo.
NAPOLI
La teoria delle origini partenopee è sostenuta principalmente da citazioni letterarie contenute nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti. Nei loro scritti troviamo infatti i primi tentativi di illustrare quella che noi attualmente conosciamo come parmigiana di melanzane.
PARMA
Nel 1500 il termine “parmigiana” era inteso come cucinare alla maniera dei parmigiani, ovvero gli abitanti della città di parma.
Questo metodo prevedeva cucinare i vegetali a strati, esattamente come viene fatto per le melanzane alla parmigiana.
L’utilizzo del parmigiano, con un richiamo alla città di Parma, potrebbe far propendere per un’origine emiliana delle melanzane alla parmigiana. Ma, come abbiamo visto, nelle ricette antiche l’utilizzo di questo formaggio non era previsto.
DOSI PER 6 PERSONE
Melanzane 1 kg
Pomodori pelati 1 kg
Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
Farina qb
Mozzarella 500 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g
Olio per friggere qb
Sale qb
Sale grosso qb
Basilico qb
PREPARAZIONE
Lava le melanzane, asciugale e sbucciale. Tagliale a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di 2 o 3 mm e mettile in un recipiente cospargendo ogni strato con un po’ di sale grosso per fargli perdere l’acqua di vegetazione amara. Coprile con un piatto e mettici sopra un peso. Lasciale così per almeno 30 minuti.
Nel frattempo prepara il sugo mettendo in una pentola un po’ d’olio e i pomodori pelati. Cuocere a fuoco lento e coperchio chiuso per circa mezz’ora.
Sciacqua le melanzane per eliminare il sale e asciugale molto bene. Infarina le fette e in una padella dai bordi alti e friggile in abbondante olio caldo. Una volta pronte riponile ad asciugare su carta assorbente.
Prendi una teglia da forno e fai un piccolo strato di sugo alla base. Disponici sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargi di nuovo col sugo, il parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tagliata a dadini. Stendi un altro strato di melanzane e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Termina con uno strato di sugo e parmigiano.
Inforna la teglia a 200 °C per 30 minuti. Negli ultimi 5 minuti imposta il forno in modalità grill per far gratinare.
Sforna la parmigiana, lasciala intiepidire e completala distribuendo sulla superficie qualche foglia di basilico.
Le melanzane alla parmigiana sono uno dei piatti pronti che puoi trovare nel nostro banco gastronomia all Bottega dei Pensieri!