La Valtellina è ricca di piatti tradizionali preparati con ingredienti tipici della zona. Tra questi possiamo elencare gli “sciatt“, la polenta taragna, i “taroz” … Oggi vogliamo parlarvi forse del re della tavola valtellinese: i pizzoccheri.
I pizzoccheri sono un tipo di pasta realizzata con il grano saraceno. La loro forma assomiglia a quella delle tagliatelle, ma più corte. Sono conditi con verdure, formaggio e abbondante burro. Insomma un piatto non proprio light… ma davvero gustoso! Un primo piatto così ricco da poter essere gustato anche come piatto unico.
Scopriamo qualcosa di più su questo piatto tradizionale:
I pizzoccheri sono originari di Teglio, in provincia di Sondrio.
E’ un piatto dalle origini molto antiche, il grano saraceno infatti, è un tipo di cereale utilizzato nella zona già dal XVI secolo. L’origine di questo piatto non è segnata da una data o un evento precisi, ma da una serie di riferimenti culinari riportati nei manoscritti dell’epoca.
Per certo sappiamo che dai primi dell’800 inizia a comparire sulle tavole dei contadini più benestanti quello che sarà il piatto più simile a quello attualmente conosciuto e amato.
I pizzoccheri oggi fanno parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Lombardia. A Teglio, il loro paese di origine, è nata anche l’Accademia del pizzocchero che ha codificato la ricetta originale dei pizzoccheri che potete trovare nelle prossime schede.
I pizzoccheri sono il piatto più importante della zona che va da Grosio a Castione, con epicentro a Teglio, i cui abitanti provano davvero un legame affettivo con questa pietanza.
A dimostrazione di questo legame troviamo una poesia dialettale di Bruno Besta, illustre tisiologo, i cui versi schietti ed ironici spiegano come attenersi ai canoni della tradizione tellina per la preparazione dei pizzoccheri.
Ecco la versione originale:
Büter fresch de muntagna stagn e sciütt e miga margarina e gnanca strütt.
Verze rizze che i sìes coeuce a part (per istà prope a medroel sarà bè ch’i sìes de Castelvedro) ixe sferzada de ài, facia cun art x.
El furmentùn però ch’el sìes del nos, miga de quel che i butegàr balòsi fa rivà de Tito o i Piemuntès xie che ‘l po’ giüsto es bun pei milanès perché lur i g’arà la Madunina ma quanto a cana i ghe l’à miga fina, xii… el furmentùn ch’el sìes masnat bel fincume i fa amù a la val di mulin.
La pasta la va facia cun impegn Cun la scarela sur en as de legn xiiiFin che l’impast el resti ‘po’ tiregn xiv
Miga gnücch come ‘n plott gnè moll affatt xvensema embaldegàt.
Facc la pasta, tajela miga giò Cui machine che i usa al dì d’incoeu,ma cul curtèl tajei bei lung e fin,fii coeus in tanta d’aqua e sculèi ‘ d’en cadincun la cazza furada xvied ad ogni sculadametech sü tanta feta e tant furmaài xviie in ultum el büter sferzàt cu l’ài.I diseva i nos vecc ch’el furmentùn El g’ha dent en po’ d’oppio perché el faVegnì voeja de mètes, dopo ‘l past, a runfà.
Nò ‘nvece s’è scupert ch’el cundimentl’è quel che met adòs l’intuntiment,e che ‘l g’à envece
la rutina xviiiche val de più che la penicillina,perché la sbassa fina la pressiun.
E forse l’è per quest che quand a Tèii se cürava cun el furmentùni scampava più sacc e cuntentùn….
BRUNO BESTA
DOSI PER 4 PERSONE
Farina di grano saraceno 400 g
Farina bianca 100 g
Burro 200 g
Formaggio Valtellina Casera DOP 250 g
Formaggio grana 150 g
Verze 200 g
Patate 250 g
Spicchio d’aglio
Pepe
PREPARAZIONE
Mescola le due farine, impastale con acqua e lavorale per circa 5 minuti.
Con il mattarello tira la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale ricaverai delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapponi le fasce e tagliale nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuoci le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unisci i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogli i pizzocheri con la schiumarola e versane una parte in una teglia ben calda, cospargi con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, prosegui alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggi il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servi i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
I pizzoccheri sono uno dei piatti pronti che puoi trovare nel nostro banco gastronomia all Bottega dei Pensieri!